Les 4 saisons du vin

Le champagne fait beaucoup parler de lui, et c'est tant mieux. Ce vin est exceptionnel, on aime les rosés, on préfère les blancs de blancs, on découvre le brut pinot noir,on le prend en apéritif découvre , ou au cours du repas et chacun trouve son champagne préféré. Il faut se risquer à le mettre à table avec des plats à base de coquillages, ou de poissons, de gâteaux aux fruits frais.

Pour les fêtes de Pâques, les champagnes de la famille Crétol se font pétillants à l'apéritif, élégants sur les poissons ou les coquillages et parfumés avec le dessert.

On conserve le champagne couché, à l'abri de la lumière (pas de commentaires donc, sur la conservation pleine lumière aux néons et debout dans les GD !), on le boit frais mais pas glacé : 10° à l'apéritif, 12° au repas.

Les lignes suivantes vous permettront d'en savoir un peu plus sur l'élaboration de ce vin,

La méthode champenoise traditionnelle :

La récolte des raisins se fait à une maturité moins avancée que dans les autres régions viticoles françaises, afin d'avoir une matière première très saine. L'ennemi du champagne est l'oxydation .

Le pressurage présente des particularités intéressantes, qui font l'objet d'une réglementation très précise : on parle de « 1° serre », « de retrousse », de « 2° serre », de 3° et 4° serres et de « tailles ». Ces différentes étapes classe les jus en 3 catégories :
Le jus obtenu par les 3° premières serres est la « cuvée », les autres sont « les tailles ».

Il faut retenir que 4000 Kg de raisins récoltés et pressurés donnent 25.06 Hl d'AOC champagne.

Les moûts obtenus sont ensuite fermentés pour obtenir un « vin tranquille ». La fermentation terminée on procède aux assemblages des différents vins de base :
- selon le cépage :
o le chardonnay apportant sa finesse
o les pinots la rondeur et le fruit
- selon les terroirs et les années (sauf pour le champagne millésimé).

L'élaboration du champagne se fera traditionnellement en bouteilles, celle que vous aurez sur votre table, , l'étape se nomme « la prise de mousse ». On rajoute une « liqueur de tirage » (sucres+levures), c'est cette deuxième fermentation qui dégagera le CO2 contenu dans la bouteilles. Une bouteille de champagne contient une pression de 6 bars !
Les vins seront ensuite vieillis sur lattes selon une réglementation précise :
• 12 mois minimum entre tirage et dégorgement pour tous les Champagnes
• 15 mois minimum entre tirage et commercialisation pour le Champagne non millésimé
• 3 ans minimum entre tirage et commercialisation pour le Champagne millésimé
Ces durées sont fixées pour permettre une bonne autolyse des levures, donc une bonne maturation organoleptique des Champagnes commercialisés.

Puis après la durée légale, les bouteilles seront placées sur des pupitres en bois (automatiques maintenant) pour être « remuées ». Cette opération ayant pour but d'amener le dépôt au goulot, pour l'expulser alors de l'opération suivante « le dégorgeage ». On peut voir sur la photographie un dégorgeage à la volée, qui se fait maintenant de manière automatique, on perd environ 1 bar de pression lors de cette opération.

Viens ensuite la « liqueur de tirage »qui déterminera :
- la mention BRUT
- la mention Demi-sec < 12g/l de sucres (90 % des ventes)
- 32 à 50 g/L (10% des ventes)
On trouve maintenant aussi des mentions extra brut, non dosé, .....La liqueur de tirage moins de 3g/l de sucres.

La bouteille sera remise à niveau, bouchée et muselée, étiquetée pour se retrouver sur votre table !

Ce que l'on peut lire sur une bouteille :

NM pour négociant manipulateur : signe le champagne élevé et produit par les maisons de négoce, c'est-à-dire les grandes marques.

RM pour récoltant manipulateur : désigne le vigneron qui vinifie exclusivement son propre raisin.

CM pour coopérative de manipulation.
RC pour récoltant coopérateur.
MA pour marque d'acheteur : qui figure sur le champagne commercialisé sous une marque déposée, souvent par la grande distribution.

Un peu d'histoire pour finir :
Origines de la prise mousse : la naissance du Champagne est un sujet très controversé.
o L'invention de la prise mousse date de la fin du XVe siècle environ. Avant cette époque, les vins de champagne étaient des vins tranquilles. Les températures chutèrent brutalement dans l'hémisphère nord, du fait d'un rafraîchissement général (petit âge glaciaire). Les fermentations alcooliques n'eurent alors plus le temps de se terminer avant l'hiver. Elle reprenaient donc naturellement au printemps, créant de ce fait une légère effervescence : le Champagne et la prise de mousse étaient nés.
o Cette effervescence inhabituelle était considérée comme un défaut du vin, et provoqua une baisse très importante des ventes de vins de Champagne aux aristocrates français, au profit des vins de Bourgogne.
o En 1668, Dom Pérignon, fut chargé de réhabiliter les vins de Champagne, en produisant à nouveau des vins sans bulles.
o Même si la prise de mousse a été inventée en Champagne, on ne peut pas attribuer cette découverte à Dom Pérignon.
o Tandis que Dom Pérignon travaillait à l'élimination des bulles dans les vins de Champagne, la noblesse anglaise manifestait un engouement certain pour les vins de Champagne pétillants. A tel point que les anglais s'étaient rendu compte qu'en rajoutant du sucre aux vins de Champagne, l'effervescence (et le degré d'alcool) augmentaient. En décembre 1662, l'anglais Christopher Merret écrit un mémoire sur la fabrication des vins mousseux, ce qui explique que certains attribuent faussement l'invention de la prise de mousse aux anglais.
o Plus tard, les membres de la cours de France commencèrent également à apprécier les vins effervescents, si bien qu'à la fin du XIIe siècle, Dom Pérignon fit volte-face, et utilisa toute son énergie à augmenter l'effervescence des vins de Champagne, pour répondre à la nouvelle demande du marché. Il inventa ainsi :
un système de bouchage efficace, résistant à la pression
l'art de l'assemblage, qui fait encore aujourd'hui la qualité de nos vins de Champagne

A bientôt,

Paul Delbosc